(冷蔵枝肉品質評価＝チラーアセスメントの用語)

冷蔵枝肉品質評価は、オズ・ミートによって認証を受けた企業が一定の管理条件の下、統一規格を使って枝肉の評価、格付け、等級決定が行えるよう開発されました。同制度は食肉の特質を定義し、製品を包装前に分類する方法です。これらの特質には肉色、脂肪色、マーブリング(脂肪交雑)、ロース芯の太さ、肋骨脂肪、枝肉歩留まりなどがあります。

有資格の検査官が評価し、枝肉ごとに出された品質評価結果は、契約スペックに合わせた枝肉選定に使われます。

オズ・ミートの冷蔵枝肉品質用語は、オズ・ミートの認証を得た認定企業とそのクライアントやサプライヤーにのみ公開されます。

牛肉と仔牛肉‐肉色

肉色はリブアイ・マッスル(背最長筋＝ロース芯)の主色で表されます。肉色(牛肉・仔牛肉)は、チルドの状態で枝肉のリブアイ・マッスル(背最長筋)部分を切断した断面の色で評価し、オズ・ミートの評価基準に基づいてスコアが決められます。

牛肉の肉色

表示の色は各等級の最も濃い色を示しており、あくまでも参考で本物とは異なる。

仔牛肉の肉色 

表示の色は各等級の最も濃い色を示しており、あくまでも参考で本物とは異なる。

V1	V2	V3	V4	V5

脂肪色

脂肪色はロース芯外側の筋間脂肪の色で、冷蔵枝肉を対象にオズ・ミートの脂肪色評価基準を基に格付けされます。品質評価は、背最長筋外側と腸肋筋に接した筋間脂肪の色をオズ・ミートの脂肪色評価基準に照合して行います。

表示の色は各等級の最も濃い色を示しており、あくまでも参考で本物とは異なる。

脂肪交雑(マーブリング)

オズ・ミートのマーブリング評価制度は、牛肉の霜降り状態を示す指標として使われます。他方、MSA(ミート・スタンダード・オーストラリア)によるマーブリング評価制度は、さらにその交雑度と各脂肪粒のサイズを示すものです。オズ・ミート評価基準とMSA評価基準を併用することによって、さらに精度の高い特質の製品を求めることができます。

マーブリングとは、背最長筋の繊維間にある沈着脂肪で、オズ・ミートのマーブリング評価基準に基づいて格付けが行われます。

 
マーブリングは冷蔵枝肉を対象に、背最長筋内にあるロース断面の表面全体に対する脂肪の割合で示されます。肉に対するマーブリングの割合を評価基準に照合し、スコアが確定されます。

マーブリングスコアの6以上を評価できる冷蔵枝肉の格付員は、通常の資格に加え、高度マーブリング評価の承認を得ていなければなりません。

肋骨脂肪の測定(肋骨の皮下脂肪測定)

肋骨皮下脂肪とは、特定の肋骨の皮下脂肪の厚さをミリメートル単位で示したものです。

全肋骨脂肪の測定

全肋骨脂肪とは、特定の肋骨の皮下脂肪と筋間脂肪の厚さをミリメートル単位で示したものです。

枝肉の発育度

発育度とは牛枝肉の発達度を、椎骨の背棘突起の骨化度、椎骨の接合具合、肋骨の色や形状などを基に推測するものです。

上の発育度の例はMSA規格を使ったものである。