サイド(半丸枝肉)から、主なプライマルカットを切り取った後に残った部分。ブレストは、スクェア カット ショルダーを切除した後、第1肋骨/胸骨部分を起点に標準切断線を使って切り取る。標準規格のフラップの背側切断線は、背骨に平行にブレスト切断線を肋骨までカットし、フランクを経て浅鼠リンパ節までカットする。ロイン/ラック/ショートロインの長さが指定されている場合には、背側切断線を延長する標準外スペックも可能。この場合は、フラップおよびフランクのサイズが大きくなる。