MSAマーブリング (MSAMB)

MSAマーブリングシステムは、脂肪分布の密度と個々の脂肪粒のサイズを示しており、牛肉中のマーブリング量の指標となります。MSAマーブリングの品質評価基準とオズ・ミートの品質評価基準の併用によって、製品についてのより詳細な特質を知ることができます。 

マーブリングとは、背最長筋の筋繊維間に沈着する脂肪です。

マーブリングの品質評価は、脂肪の分布と脂肪粒の大きさ、そしてマーブリングの全体量を示す指標となります。MSAマーブリングは、品質評価基準の写真に照合し、100から1100までの10段階で判定します。

脂肪色 (FC)

脂肪色はロース芯外側の筋間脂肪の色で示されます。評価は冷蔵枝肉を対象に、オズ・ミートの脂肪色評価基準を基に行われます。背最長筋外側と腸肋筋に隣接する筋間脂肪の色を評価基準と比較することによって等級が決定します。

表示の色は各等級の最も濃い色を示しており、あくまでも参考で本物とは異なる。

0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
									8よりも濃いもの

肉色 (MC)

牛肉色は、ロース芯(背最長筋)の色で評価されます。品質評価は、冷蔵枝肉を対象に、オズ・ミート肉色品質評価基準と背最長筋のロース芯の色を比較することによって行われます。

表示の色は各等級の最も濃い色を示しており、あくまでも参考で本物とは異なる。

1A	1B	1C	2	3	4	5	6	7
								6よりも濃いもの

発育度/骨化 (OSS)

発育度のスコアは、牛の肉体的な月齢の評価に使われます。発育度/骨化とは、背骨の三ヵ所‐尾部(テール)、腰部(ロイン)、胸部(ヘッド)‐の棘突起が軟骨から骨になる過程を意味します。この骨化過程は、尾部から赤い斑点で始まり、成長するにつれて硬く黄色い骨となります。

肋骨の形状と色もこのスコアの判定に使われます。発育度は、最低の100から最高の590まで10ごとの段階で評価されます。

最終 pH (pHu)

最終pHとは筋肉内の乳酸を測定したものです。測定値は、格付けの度にpH調整されるpH探測子を通して測定されます。食肉の最適pH値は5.70以下で、これを超えるとMSA規格外に格下げされます。測定が正しく行われれば、pHは食感品質を最も正確に示すことのできる指標の一つであり、格付けプロセスの重要な一部となります。

最終pHは、生体牛の受けた処置や気性、状態によっても左右されます。生体のpH(約7.0)から最終pHへ下降する速度が食感に影響を及ぼします。これは、電流の量や温度など、と畜直後に受けた処置によっても異なります。

こぶの高さ (HUMP HT)

同一畜種であっても肉牛によっては外見的にも異なるほどの熱帯種の特質があります。

こぶの高さは、肋骨に対して平行に物差しを置き、こぶの幅が最も広いところを、項靭帯の端(背)から菱形筋(こぶ)の表面まですべての肉を含めて測定します。

皮下脂肪 (RF)

肋骨皮下脂肪は、特定の肋骨部分の皮下脂肪の厚さをミリメートルで表したものです。

ラベル表示内容

	MSA 3 Grl @ 5 days MSA 3 Rst @ 5 days, MSA 4 @ 34 days MSA 3 Sfr @ 5 days, MSA 4 @ 28 days MSA 3 Tsl @ 5 days, MSA 4 @ 14 days MSA 3 Cas @ 5 days, MSA 4 @ 14 days
	ラベル表示には、MSAの格付け3または4もしくは5、適した調理方法、必要な熟成期間が記載されます。